C’est son âme d’entrepreneur qui a mené Moise Sfez à Vatel. Trois ans plus tard, le rêve est devenu réalité, avec un concept qui revisite les lobster rolls américains et qui porte haut les valeurs de Vatel : passion, transmission, innovation.
Quel souvenir conservez-vous de vos années à Vatel ?
J’aime l’hôtellerie depuis toujours, parce que c’est un secteur de transmission, de partage, de savoir-faire. Je constate chaque jour à quel point Vatel m’a apporté toutes les connaissances et les compétences qui m’ont permis de lancer mon entreprise. Les stages et la pratique, en particulier, sont incroyablement formateurs. C’est un peu impressionnant, au début, de se retrouver « dans le grand bain », mais être encadré par des gens qui partagent la même passion, avoir l’occasion de fréquenter les plus beaux palaces, de rencontrer de grands chefs, c’est merveilleux !
Quels étaient vos rêves en entrant à Vatel ?
J’avais déjà en tête de me lancer dans la restauration, avec un vrai penchant pour la street food. Je savais que Vatel me permettrait d’affiner mon projet et me donnerait les compétences indispensables à tout entrepreneur : la gestion, le droit et les ressources humaines en particulier. J’ai vite compris qu’il fallait que je développe, avant même la fin de mes études, le concept que j’avais imaginé : Homer. C’était un vrai risque, mais aussi une motivation formidable au quotidien.
Comment est né Homer ?
Il y a plusieurs années, j’ai goûté un lobster roll, lors d’un voyage à New York : un vrai coup de cœur ! En deuxième année, lors d’un stage au restaurant Alain Ducasse at the Dorchester (Londres), j’ai retrouvé les lobsters rolls et ça a été le déclic : j’ai immédiatement commencé à développer mon concept, à chercher des fournisseurs, à réfléchir à un nom, à dessiner le logo… J’étais en 3e année lorsqu’Homer a vu le jour, au Foodmarket (Paris), un événement éphémère très convoité qui m’a permis de me faire connaître. J’ai continué à développer ce projet, au fil des collaborations avec des structures comme la Cité de la mode, tout en poursuivant mes études à Vatel. Très vite, j’ai voulu trouver un local fixe, pour pérenniser Homer. Le jour de ma dernière épreuve de Bachelor, le BHV (Paris) m’a proposé une collaboration de long terme : j’ai immédiatement dit oui et je suis très fier de ce développement.
J’ai compris, en montant ce projet, qu’il ne fallait pas hésiter à prendre des risques. Les réussites des Vatéliens, le succès de mes concurrents ou de grands groupes de street food : tous ces itinéraires sont une vraie inspiration pour moi.
Mon objectif ? Qu’Homer trouve durablement sa place, pour ensuite le développer à Paris et, pourquoi pas, dans d’autres villes de France.
Trois choses qui font de vous un patron heureux :
Trois hashtags qui définissent l’entrepreneur que vous êtes :
#passionné #sérieux #lobsterroll
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Aurélie Ponce - Directrice exploitation Cheval Blanc Paris / DIPLÔMÉE VATEL 2006
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